这些食品配料和添加剂你都认识吗？ 食品添加剂和食品配料的区别

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现在大家对食品安全越来越关注，尤其是有孩子的家庭更是严阵以待。如何为孩子挑选食品，品牌、配料表、生产日期都是必须考虑的因素，品牌和生产日期简单，配料表就相对比较复杂了，很多人面对一堆陌生晦涩的名词很是茫然。那些食品配料表上的常客它们究竟是作什么用途的，有什么副作用？

植脂末

又称奶精，以精制植物油或氢化植物油、酪蛋白等为主要原料。

能改善食品的内部组织，增香增脂，使口感细腻，润滑厚实，故又是咖啡制品的好伴侣，可用于速溶麦片、蛋糕、饼干等，使蛋糕组织细腻，提高弹性；饼干可提高起酥性，不易走油。植脂末速溶性好，透过香精调味风味近似“牛奶”，在食品加工中可以代替奶粉或减少用奶量，从而在保持产品品质稳定的前提下，可降低生产成本。

研究表明，植物油的氢化过程中会产生反式脂肪酸，它可以诱发血管硬化，增加心脏病、脑血管意外的危险。

动物奶油、植物奶油

动物奶油（又称天然奶油），是从牛奶、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品。它是由未均质化之前的生牛乳顶层的牛奶脂肪含量较高的一层制得的乳制品。动物奶油是一种提炼物，部分经过发酵制得，保质期较短。

植物奶油看名字好像挺安全、天然的感觉，其实不是那么回事。植物奶油主要成分就是氢化植物油，相比动物奶油成本低，脂肪含量要低，所以熔点和热量也要低一些，没有牛膻味，可以延长食品保质期。一般用作点心、蛋糕的制作。但是相对添加剂要多，而且风味没有动物奶油好。氢化植物油含有“反式脂肪酸”，大量食用对心血管具有一定的危害，这在国际上已经形成共识，所以平时应尽量少吃。

果葡糖浆

市面上常见的瓶装饮料，除矿泉水、纯净水之外，大部分都含有果葡糖浆，甚至有人说饮料就是果葡糖浆勾兑的，如我们常见的可乐、果汁。

果葡糖浆是由玉米淀粉水解而制得，属淀粉糖类，主要成分是果糖和葡萄糖，在当前玉米价格相对稳定的情况下，生产成本低。果葡糖浆是一种完全可以替代蔗糖的产品，并与蔗糖一样可广泛应用在食品及饮料行业，特别是在饮料行业中的应用，其风味与口感要优于蔗糖。蔗糖价格的上涨，使得果葡糖浆在食品、饮料等工业中的应用尽显优势。

作为甜味剂的一种，果葡糖浆本身并无太多副作用，但是毕竟是糖，不能摄入过多，否则容易引起发胖、糖尿病等后果。

可可脂、代可可脂

可可脂是可可豆中的天然脂肪，它使巧克力具有独特的香味、平滑感和入口即化的特性，它代表巧克力“含金量”，通常同一品牌的巧克力可可脂含量越高价格会越贵。可可脂含有丰富的多酚，具有抗氧化功能，可以保护人体对抗一系列疾病，减轻老化影响。

代可可脂并非真正的可可脂，指通过一系列人工的方法，调制出与天然可可脂接近的口感、质地和组织状态的人造硬脂。代可可脂的结构与天然可可脂大为不同，一般都采用氢化的工艺，而这种氢化的植物油中含有大量的反式脂肪酸，而反式脂肪酸会导致冠心病、静脉硬化等多种疾病，国外的许多国家已经开始限制反式脂肪酸的使用。

苹果酸

苹果酸是苹果的一种成分，未发现不良反应，毒性极低有特殊愉快的酸味。苹果酸主要用于食品和医药行业。口感接近天然果汁并具有天然香味，因此广泛应用于酒类、饮料、果酱、口香糖等多种食品中，是目前世界食品工业中用量最大和发展前景较好的有机酸之一。

除从苹果等水果中提取外，现在苹果酸的生产方法还有化学合成法、发酵法等。

柠檬酸

天然柠檬酸在自然界中分布很广，存在于植物如柠檬、柑橘、菠萝等果实和动物的骨骼、肌肉、血液中。人工合成的柠檬酸是用砂糖、糖蜜、淀粉、葡萄等含糖物质发酵而制得的，有一种诱人的酸味。柠檬酸的用途非常广泛，用于食品工业占生产量的75%以上，可作为食品的酸味剂、抗氧化剂、pH调节剂，用于清凉饮料、果酱、水果和糕点等食品中。

磷酸

在食品中作为酸味剂、酵母营养剂，可口可乐中就含有磷酸。磷酸盐也是重要的食品添加剂，可作为营养增强剂。

磷酸素来有引起骨质疏松和降低骨密度的疑虑，这也是碳酸饮料被认为会引起骨质疏松和降低骨密度的原因。

阿斯巴甜

是一种非碳水化合物类的人造甜味剂。因阿斯巴甜甜味高和热量低，不致龋齿、甜味纯正、吸湿性低，没有发黏现象，主要添加于饮料、维他命含片或口香糖代替糖的使用。阿巴斯甜不会引起血糖的明显升高，许多糖尿病患者、减肥人士都以阿斯巴甜作为糖的代用品。我国规定可用于糕点、饼干、面包、配制酒、雪糕、冰棍、饮料、糖果，用量按正常生产需要。

阿斯巴甜在体内迅速代谢为天门冬氨酸、苯丙氨酸、甲醇，由于食物中阿斯巴甜的用量是毫克级，代谢物一般不至于危害人体。

甜蜜素

甜蜜素是一种常用甜味剂，它属于非营养型合成甜味剂，其甜度为蔗糖的30倍，而价格仅为蔗糖的三分之一，而且它不像糖精那样用量稍多时有苦味，因而作为国际通用的食品添加剂，可用于清凉饮料、果汁、冰激凌、糕点食品及蜜饯等。亦可用于家庭调味、烹饪、酱菜品、化妆品之甜味、糖浆、糖衣、甜锭、牙膏、漱口水、唇膏等。糖尿病患者、肥胖者可用其代替糖。

消费者如果经常食用甜蜜素含量超标的饮料或其他食品，就会因摄入过量对人体的肝脏和神经系统造成危害，特别是对代谢排毒的能力较弱的老人、孕妇、小孩危害更明显。

5’-呈味核苷酸二钠

是较为经济而且效果最好的鲜味增强剂，由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，所以是鸡精、鸡粉的重要成分，也是方便面调味包、调味品和增鲜酱油等的主要呈味成份之一。对人体无害。

谷氨酸钠

俗称味精。谷氨酸是一种普遍的氨基酸，人体自产谷氨酸，它主要以络合状态存在于富含蛋白质的食物中，如肉类、豆类等，酱油所带来的调味作用中，部分归功于谷氨酸的存在。

理论来说，食用味精，只要不是量过于大，是对身体无害的，但是还是要掌握一个度，成人的味精摄入量以每天每公斤体重不超过0.12克为宜。

研究表明，味精对婴幼儿，特别是几周以内的婴儿生长发育有严重影响。它能使婴幼儿血中的锌转变为谷氨酸锌随尿排出，造成体内缺锌，影响宝宝生长发育，并产生智力减退和厌食等不良后果。因此产后3个月内的乳母和婴幼儿菜肴内不要加入味精。

值得注意的是，做菜使用味精时，应在起锅时加入，因为高温下会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素，危害人体。

羧甲基纤维素钠

增稠剂，安全性较高。

着色剂

着色剂为使食品着色的物质，可增加对食品的嗜好及刺激食欲。

我国允许使用的化学合成色素有：胭脂红、日落黄、柠檬黄、苋菜红、赤藓红、新红、靛蓝、亮蓝等。

天然色素有焦糖色、辣椒红、甜菜红、紫胶红、越桔红、红米红等45种。

长期食用着色剂超标的产品，将危害消费者的身体健康。

食用香精

食用香精是参照天然食品的香味，采用天然香料、合成香料经精心调配而成具有天然风味的各种香型的香精。

一般情况下不用担心香精的副作用，因为香精不能多加，香精加多了让人闻着不舒服，就象用了过多的香水，让人觉得味道不愉快一样。

不过也有研究发现，食品香精并不是完全安全的，大部分香精的危害要经过长期的积累才能表现出来，这些物质常常危害人类的生殖系统，同时多数具有潜在的致癌性。如丙烯酰胺、氯丙醇等对人体的生殖毒性、致癌性等。因此，世界各国都对香精香料的使用制定了严格的法规加以管理。

碳酸氢钠

俗称小苏打。易分解生成碳酸钠、二氧化碳和水，广泛作为食品制作过程中的膨松剂。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。

碳酸氢铵

既可用作氮肥，即碳铵，也可用作食品发酵剂。与碳酸氢钠合用可作面包、饼干、煎饼等膨松剂的原料，亦用作发泡粉末果汁的原料。还用于绿色蔬菜、竹笋等烫漂，以及医药及试剂。

易挥发和分解，一般无残留。

焦亚硫酸钠

食品工业用作漂白剂、防腐剂、疏松剂、抗氧化剂、护色剂及保鲜剂。

专家表示如果超量超范围的长期食用的话，可能会让肝脏、肾脏增加负担。

蛋白酶

蛋白酶广泛存在于动物内脏、植物茎叶、果实和微生物中。

面包生产中应用蛋白酶能改变面筋性能，以促进发酵。

山梨酸钾

有很强的抑制腐败菌和霉菌作用，并因毒性远比其他防腐剂为低，故已成为世界上最主要的防腐剂。其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。

由于山梨酸（钾）是一种不饱和脂肪酸（盐）它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留。

苯甲酸钠

苯甲酸钠属于酸性防腐剂，在酸性环境下防腐效果较好，是很常用的食品防腐剂，有防止变质发酸、延长保质期的效果，在世界各国均被广泛使用。

苯甲酸钠的急性毒性较小，动物最大无作用计量(MNL)为500mg/kg体重，但其在人体肠道的酸环境下可转化为毒性较强的苯甲酸。近年来对其毒性的顾虑使得它的应用受限，有些国家如日本已经停止生产苯甲酸钠，并对它的使用作出限制。

丙酸钠、丙酸钙

是食品、酿造、饲料、中药制剂诸方面的一种新型、安全、高效的食品与饲料用防霉剂。

丙酸钠和丙酸钙防腐性能相同，在酸性介质中形成丙酸而发挥抑菌作用。丙酸钙抑制霉菌的有效剂量较丙酸钠小，但它能降低化学膨松剂的作用，故常用丙酸钠，然而其优点在于糕点、面包和乳酪中使用丙酸钙可补充食物中的钙质。

安全使用范围内对人体基本没有毒性。

注：文中图片来自网络

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