四川火锅协会回应：能给辣度制定标准吗？

日前，有网友发帖称，火锅的“微辣”、“中辣”、“特辣”口味主观性太强，应该更科学地制定统一的火锅辣度指标。 对此，四川省火锅协会回应称，正在研究制定方案。

你知道辣度的单位吗？ 辣度标准能否统一？ 以客观标准统一的四川火锅还有灵魂吗？

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辣从哪里来？

辣椒之所以辣，是因为里面含有辣椒素。

据石军博士介绍。 在植物学中，辣椒素实际上是植物保护自身种子的一种手段。 在自然界中，很多动物都不敢吃辛辣食物，但鸟类却不一样。 它们不会破坏辣椒的种子，只能感受到辣椒的甜味而感受不到辣味。 因此，不怕辣、不破坏种子的鸟类可以繁殖辣椒。

但是植物没想到，有些人类竟然爱上了辛辣的食物，尽管这其实是一种痛苦。

北京航空航天大学结构生物学教授叶盛解释说，我们之所以能感觉到辣，是因为辣椒素可以作用于一种叫做TRPV1的受体。 TRPV1是用来感知温度的——随着温度的变化，这种蛋白质的形状发生变化，从而刺激携带TRPV1的细胞产生相应的电信号，最终神经系统就能感知到温度的升高。 TRPV1感受的是较高的温度，所以吃辛辣食物产生的感觉实际上是一种类似于触摸非常热的物体时产生的痛感。

“严格来说，这种痛觉不同于味觉。味觉感受器只位于舌头上，能感受酸、甜、苦、咸、鲜等感觉。感受辣味的TRPV1感受器分布在全身各处，所以当我们吃辣的，有时会觉得全身有辣的感觉。”

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你能给辣度定个标准吗？

确实有衡量辣度的科学标准，比如“斯科维尔指数”，其缩写SHU（Heat Unit）也成为了辣度的单位。 这个辣度标准的衡量是比较主观的：将辣椒磨碎，用糖水稀释，直到被试不能再感知辣度，此时的稀释倍数就是辣椒的辣度。

按照这个标准，不同辣椒的辣度差别很大。 例如，青椒的辣度为5000至5000，魔鬼椒的辣度为800,000 SHU，纯辣椒素约为1600万。 现在备孕能吃辣吗，人们还可以利用高效液相色谱等科学仪器直接测定辣椒素的含量，可以避免因主观感受造成的误差。

然而，这些方法虽然可行，但对于店铺来说，操作起来并不容易。 叶盛建议，一个比较可行的办法是，行业可以出面对标准化生产流程的火锅底料进行评估和认证。 也有人表示，提供小样供顾客品尝，然后选择也是商家的一种方式。

但从另一个角度来看，不同地区的餐厅往往有不同的辣度等级。 这虽然带来了未知，但也带来了惊喜。

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如何快速戒掉辛辣食物？

叶盛说，如果吃的特别辣，想要快速解除辣味其实并不容易，因为辣椒素和TRPV1蛋白的结合相当牢固，很难快速剥离。 但是，可以包裹尚未与蛋白质结合的辣椒素。 比如吃米饭的时候备孕能吃辣吗，各种淀粉被咀嚼后会变成黏糊糊的一团，用来包裹一些辣椒素，防止它们继续与蛋白质结合。

此外，还可以进行感官平衡。 例如，喝很甜的饮料可以激活口腔中与甜味有关的感受器，从而在一定程度上抑制辣椒素引起的疼痛。

叶盛提醒，有些人把吃辣当成减肥的方法，但这并没有确切的科学依据。