调酥脆糊的方法 怎样调炸的又酥又脆的面糊

脆皮糊的正宗调法

调制脆皮糊是以上几种原料的恰当配比，再加适量清 水的调和过程，一般配比是面粉140克、生粉25克、色拉 油30克、发酵粉（小苏打35 、明矾50 、淀粉15 ）6克， 用水量根据菜肴主料量而定，一般掌握在能使主料挂糊时 着上2毫米左右的外衣为适度

怎样调制酥脆面糊

面糊配方：面粉25克、米粉10克、淀粉60克、面欣酥1克、白糖或葡萄糖3克、食用盐2克、味精0.5克、水120克。工艺：将以上原料混合溶解，调成面糊，再将整理好的食品放入面糊挂糊。然后，逐个放入120度油锅炸起，捞出。将油温升至160-180度，再次放入油炸至酥脆即可。

怎样调炸的又酥又脆的面糊

炸茄子夹的面糊调又脆又硬的方法是将面粉、黏米粉、发酵粉按照1:3:1的比例调制即可。具体做法如下；
一、材料
主料：茄子,600克
辅料：虾仁100克,猪肉(肥)75克,小麦面粉25克,小米面100克,发酵粉25克,鲮鱼400克
调料：猪油（炼制）150克
二、做法
1. 先将面粉、黏米粉、发酵粉置在一起；
2. 注入少许清水，开成浓粉浆，让它发酵；
3. 作“间花”式削掉茄子皮，泡在清水中片 刻 捞起，斜切成双块“夹”形；
4. 鲮鱼脊肉剁烂成茸；
5. 虾肉用刀按烂，肥肉切细粒；
6. 将鲮鱼茸、虾肉茸、肥肉粒混合在一起，用适量盐、糖、淀粉等拌成胶；
7. 取此鱼胶，适量地酿入每件茄子夹内，完全酿妥后，蘸发酵之粉浆；
8. 放入文火油锅内，炸至呈金黄色时捞起即可

炸东西用的面糊怎么调又酥又脆

炸排骨可以到超市买香炸粉，也可以自己搭配，用1；1面粉，淀粉，加一点泡打粉，调成糊状，把排骨先淹一下，加十三香，葱姜蒜淹10-15分钟，然后把排骨捡出，放在面糊内裹匀，沾上面包糠，炸就可以了，炸呈金黄色捞出就可以了。这样排骨外表酥脆，里面香软。

脆炸糊怎么调

全蛋糊，是以全蛋(蛋清、蛋黄均用)、淀粉或面粉加少量清水调制成的一种糊。



这种糊主要用于干炸，如“干炸里脊”、“炸椿鱼”等。全蛋糊的作用，是使菜肴外酥脆，内松软，色泽金黄，增加菜肴 的营养成分。在某些菜肴中，全蛋糊也起调色的作用。如“爆鱼丁”，挂上全蛋糊的鱼经过油炸，呈金黄色，增加了菜肴的美观。全蛋糊的调制方法是：将全蛋打入碗内，搅打开，加入面粉或淀粉，稠时可加少量清水，搅打成糊状即可。用料比例，以“干炸里脊”为例，里脊肉4两，可用鸡蛋1个，淀粉或面粉1.5两。

脆皮糊的调制有哪两种方法,有什么区别？

多种脆皮糊配方

泡打粉30克生粉110克面粉500克吉士分少许。四种配好用细筛过一便。加水适量。加盐一点点。蛋黄一个。抓匀。最後加色拉油少许即可。本糊可做凤尾虾，南瓜酪，脆皮酒酿等菜肴.

即用天鹅湖脆桨制法：

面粉：2份，生粉（豆粉）1份，盐少许，用啤酒或梳打水开桨（最好加冰块）

脆浆制法

用料：面粉500 g，生粉150 g，生油200 g，幼盐15g，泡打粉25g，食用碱水5 g，清水600 g，鸡蛋1个。

制法：1.将面粉、生粉、泡打粉、幼盐混合拌匀。

2.加入清水、蛋液拌匀，静置30分钟。

3.加入碱水、生油拌匀即可用。

炮制“脆炸牛奶”3点要诀：

脆皮糊做法：

用料：面粉500脆皮糊做法：

克、生粉100克、马蹄粉50克、吉士粉50克、泡打粉50克、色拉油50克、清水500克，鸡蛋1个。

制作：先把各种粉搅匀，放清水、泡打粉、鸡蛋搅匀后放色拉油搅匀即成。

技术关键：下锅炸制时油温不宜太高，因为糊里有泡打粉，只有在温度逐渐升高的过程中，它的化学变化才能更充分，使得形状圆滑，口感香脆。

原因分析：成型不好也许是没放鸡蛋，粗糙和不脆是因为糊中的油含量不够。

我的脆皮浆的调制比例是：面粉500克、盐6克、淀粉150克、水600克、色拉油150克、发酵粉18克。

脆皮糊的详细比例：

中筋粉1000克，淀粉400克，生粉400克．糯米粉200克，吉士粉200克．泡打粉60克，酵母20克拌匀存放。取用时加入少许色拉油和清水调成稀稠合适的糊即可。

技术关键：调糊时要加入色拉油，加入色拉油之后糊发脆而且外表光滑，调好的糊放的时间不宜太长，否则容易发酵。

脆皮糊怎么调

　　脆皮糊中选用的面粉，就是通常使用的精制粉，它色
　　泽纯白颗粒细，由淀粉、蛋白质等组成，其蛋白质由麦麸
　　蛋白和麦胶蛋白组成。麦胶蛋白具有粘性好的特点，能使

　　原料在挂糊时较粘，制作菜肴时，不至于滑落。而麦麸蛋
　　白有一定的韧性和较好的抗拉强度，能抵御化学疏松剂产
　　生的二氧化碳气体的膨胀，使内部产生很多孔隙，形成片
　　状或椭圆形的多孔结构，在制作时粉糊不会走散。正是由
　　于麦胶蛋白和麦麸蛋白构成了统称的“面筋”，才能使脆
　　皮菜肴具有一定的骨架。但是仅用面粉经膨松油炸后的成
　　品，外层不够松脆质地不够细腻，风味就会逊色不少。因
　　为面粉中“面筋”大多在26 －30 左右（以湿量计），淀
　　粉含量只有65 －70 左右，而脆皮糊所需要的“面筋”量
　　一般要在15 －20 左右，才能使脆皮菜肴入口后稍一咬嚼
　　即外皮脆松而化，舌上味蕾触及主料的本味，达到理想的
　　效果。所以还要加入无 “面筋”产生的其他原料，来稀
　　释“面筋”的浓度，调节“面筋”的润度。

　　在调制脆皮糊时一般多采用淀粉（生粉）来补充仅用
　　面粉做脆皮糊面筋过强、光洁度差、不够松脆的不足。烹
　　调中常用的淀粉有马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉和小
　　麦淀粉，这类淀粉分子颗粒大，含直链淀粉量高，结构疏
　　松，粘性和吸水性较好，色泽纯白，质地细腻，能促进成
　　品的松脆程度，改善成品的色泽，降低面粉的面盘强度。
　　但面粉和淀粉在一起搅拌时容易使面筋粘合成块，面筋在
　　糊中分布不均匀，影响操作，对菜肴质量产生不利因素。
　　要使成品色彩鲜艳，光亮滑润并极其松脆，还需要进一步
　　降低“面筋”的强度；同时，为使“面筋”在糊中分布均
　　匀，还需油脂的配合。

　　在脆皮糊中加入油脂，能使面粉和淀
　　粉中的其他物质成，油脂分布的在蛋白质
　　（面筋）或粉粒的周围形成油膜。由于油
　　脂中含有大量的疏水基，限制了蛋白质的
　　吸水率，油脂加入越多，面粉、淀粉的吸
　　水性越小，形成的“面筋”就越少。面粉
　　的吸水率随着用油量的增加而降低，又由
　　于油膜的相互隔离使已经形成的面筋微粒
　　不易彼此粘合在一起，形成了大“面筋”
　　块，产生了降低脆皮糊的弹性和韧性的松
　　脆结构。在制作脆皮糊时一般多采用色拉
　　油，其质地清澈，是烹调中广泛使用的油
　　脂。

脆皮糊怎么调

调制脆皮糊是以上几种原料的恰当配比，再加适量清 水的调和过程，一般配比是面粉140克、生粉25克、色拉 油30克、发酵粉（小苏打35 、明矾50 、淀粉15 ）6克， 用水量根据菜肴主料量而定，一般掌握在能使主料挂糊时 着上2毫米左右的外衣为适度