砂仁粉腌制肉类 如何腌制肉类的做法

关于腌制肉类、

苏打粉在油炸的时间会因高温受热分解，产生二氧化炭，炸后的产品较蓬松，口感好。
嫩肉粉，应该类似于保水剂之类的，一般主要成分为三聚磷酸钠、焦磷酸钠等，加到肉类产品中，起到保水作用，加热过程中水份不会流失。
面粉、生粉、鹰粟粉等主要成份为淀粉，加在腌制料中，起的作用一是起固化汤汁、调料等，防止调料、汤汁流失，另外，本身淀粉经过加热膨胀，也起到乳化以及嫩化的作用。
蛋清，起到乳化的作用，可以防止油水分离，另外，与淀粉混合可以起固化调料、汤汁的作用。
其它的为加味用的调辅料。
不知道我的回答你是否满意。

求助肉类的腌制?

我介绍三种腌制肉扒的私家配方：1、鸡扒（新鲜为好）六件，调料有：蒜末红葱末各一汤匙、香茅末（只取香茅最嫩的部分，三到四根）、鱼露三汤匙、糖一个半茶匙、半个柠檬榨汁、咖喱粉（或黄姜粉）两茶匙、生粉一个半茶匙。鸡扒煎或炸前先蘸上蛋汁再裹上面粉。（若烧烤用便不需要生粉）；2、猪扒六件（用刀背先行拍松，使之变大变薄），调料有：蒜末红葱各一汤匙、鸡蛋两只（打匀）、鸡粉一茶匙、酱油一汤匙、胡椒粉半茶匙、生粉一茶匙。炸前裹上面包糠；3、牛汉堡（牛碎肉）半斤，调味料有：豆蔻粉（大超市有卖，属西方调味料）一汤匙、酱油两汤匙、李派林集汁（属西方调味汁，集子旁加个口）一个半汤匙、糖一个半茶匙、黑胡椒粉适量、生粉两茶匙。（牛肉调味后要经过摔打至肉富粘性）。炸前做成相等分量的圆形再轻压成扁圆形。注：以上介绍虽属扒类，但可作为其他烹调的参考。

如何腌制肉类的做法

首先要看你想怎么吃,才能决定如何腌肉,例如你想让猪牛,羊肉炒着吃,你可以放少许生粉,蛋清.嫩肉粉,少许盐和少许水抓一下1-3小时.吃起来爽滑嫩,鸡肉你用生粉和蛋清抓一下1小时即可
烧烤用的就要加洋葱 生姜 生抽 油 盐 味 糖 少许甘草分 五香粉 糊椒粉 沙姜粉<要是川菜还要加辣椒粉和油> 腌肉有很多吃饭和做法的,现在只教你这么多希望你有用

肉类的腌制方法有哪些

肉类腌制10-20分钟后再下锅煮，不但可以去腥，还能提升肉类的鲜味。
一般来说，对于猪肉或鸡肉（大概250克），我平时放的基本腌料有：生抽1大勺，老抽1小勺，糖1小勺，生粉1大勺，料酒1小勺，胡椒粉少许，水1-2大勺，蔬菜油1大勺。
以下列出的是相对于不同食材，所做出的不同的腌制方法。
用料
鸡肉 400克
猪肉 200克
牛肉 300克
鱼肉 250克
虾仁 12只
各种肉类的腌制方法的做法
鸡肉（400克）腌料：料酒1大勺，老抽1大勺，盐1/4小勺，胡椒粉少许，水2大勺。
猪肉（200克）腌料：老抽1/2大勺，粟粉1/2大勺，水1-2大勺。
牛肉（300克）腌料：老抽1大勺，粟粉1/2大勺，水2大勺，苏打粉1/4小勺（可选）。
鱼肉（250克）腌料：盐1/4小勺，水2大勺，糖1/4小勺，胡椒粉少许，蛋白1大勺，粟粉1/2大勺。
虾仁（12只）腌料：盐1/4小勺，蛋白1大勺，粟粉2小勺。

腌制猪肉的方法

主料：梅花肉适量
调料：孜然粉适量、蚝油适量、白糖适量、生抽适量、葱姜适量、盐适量
做法步骤：
1、首先将适量猪梅肉洗干净。



2、然后切大块放盆子里。



3、再然后加适量特级生抽。



4、之后加适量盐。



5、再之后一勺白糖。



6、随即加入适量蚝油。



7、紧接着适量葱姜片加进去。



8、最后撒上自己研磨的孜然粉搅拌均匀腌制至少两小时即可

腌肉卤的制作方法

卤汤的制作方法与保存秘诀 卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。 卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。 红卤汁 原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。 　　制法： ①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。 ②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。 ③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 黄卤汁 原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。 　制法： ①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。 ②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。 ③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 白卤汁 原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。 　制法： ①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。 ②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。卤汁配制三秘诀 一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。 　二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。 三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。 卤汁的保存 卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。 　卤汁的保存，应注意以下几点：1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。 　附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。 原料卤制前的准备 清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。 初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。 焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。 卤制原料时的关键 卤锅的选用。最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。 要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。 要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。 鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。

腌制卤肉要哪些材料

五香卤肉配方--特别推荐 材料及用具： 鲜猪肉（耳朵、猪头等均可）香梓料，调味料等。 锅、炉、菜刀、盆、天平 工艺流程： 原料整理—腌制↘ 卤制—成品 配制卤汁↗ 配料比例： 猪肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克 味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克 丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克 制作原理步骤： 1. 将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2厘米，切成 半斤到一斤 的长方块）。 2. 腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。 3. 糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止 4. 配制卤汁（初卤）： l用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。 加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌） 注意：这里白糖不是起甜味作用。 加入酱油搅拌均匀（停火5分钟） 加白酒 烧开 然后停火 加味精搅拌 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡 加热沸腾 5. 老卤调配： l 补加香料、补汤和水，小火煮30分钟 l 尝味 l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡 l 加热沸腾 6. 卤制：将腌制好 并 清洁过（ 的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。 7. 卤水保存：卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。 产品特点： 皮为金黄色，瘦肉呈棕色，咸淡适宜，五香味浓郁，皮糯肉烂（皮脆肉香），肥而不腻，成品率是65%-70%（75%-80%）

腌肉的五香粉有那几种料

砂仁 60g 丁香 12g 豆蔻 7g 肉桂 7g 三柰 12g

配方2 ： 大料 20g 干姜 5g 小茴香 8g 花椒 18g 陈皮 6g 花椒 18g

配方3 ： 大料 52g 桂皮 7g 三柰 10g 白胡椒 3g 砂仁 4g 干姜 17g 甘草 7g